A carne bovina é um dos grandes traços da identidade gastronômica argentina. Mesmo com o consumo em queda pelas dificuldades econômicas e a mudança de hábitos alimentares das novas gerações, a Argentina se destaca pelas preferências carnívoras: há mais cabeças de gado do que argentinos no país (52 milhões contra 46 milhões) e, em média, cada habitante ainda come quase 50 kg por ano.
Não é à toa que visitar uma parrilla é um programa tradicional de quem visita Buenos Aires ou qualquer outra cidade do sexto país que mais produz carne de gado no planeta. Mas, tão frequente quanto a vontade de provar um asado no país vizinho, é a confusão que os nomes dos cortes pode gerar em brasileiros acostumados a um vocabulário diferente para se referir às carnes.
Confira a seguir o que significam os nomes dos cortes imperdíveis para provar na Argentina:
Entendendo o nome das carnes argentinas
Os termos mais recorrentes que você vai encontrar – e certamente desejará provar – incluem:
Bife de chorizo – Esse é o corte que talvez gere mais confusão no nome. Se você entende um pouco mais de espanhol, sabe que “chorizo” é como se chamam as linguiças. Ocorre que o “bife de chorizo” nada tem a ver com o embutido: trata-se, na verdade, de um contrafilé, um pedaço nobre. Ele tem esse apelido porque, no passado, era comum os açougues venderem essa peça num corte levemente cilíndrico, que visualmente parecia um chorizo, embora as semelhanças terminassem aí.
Bife ancho (ojo de bife) – O bife ancho é o filé da costela e se refere a uma peça inteira. Diferente do bife de chorizo, que tem uma camada de gordura circundando a carne, aqui a parte gordurosa fica “no meio”. Já o termo ojo de bife aparece sempre em relação ao ancho: refere-se à parte mais central, macia e sem gordura do corte.
Asado de tira ou tira de asado – A ordem dos fatores não altera o produto. Independentemente de como você encontrar escrito, essa peça é um corte transversal da costela, um dos grandes sucessos entre os parrilleros.
Vacío – Sem mistério aqui. O corte é o que boa parte do Brasil conhece como fraldinha – já se você for do sul do país, o nome é o mesmo, só aportuguesado: vazio.
Tapa de cuadril – Picanha.
Colita de cuadril – Maminha.
Lomo – Filé mignon.
Matambre – É um corte de músculo que fica entre a pele do boi e suas costelas. Muito popular pela versatilidade: dá para comê-lo sozinho, na grelha, ou na versão “arrollada”, com a carne enrolada e recheada com complementos diversos, que costumam incluir um ou mais itens entre pimentão, ovos, cenoura e especiarias variadas.
Entraña – Não confunda com as entranhas “de verdade”. Aqui, o termo se refere ao diafragma, um corte fino que costuma aparecer no começo do serviço graças à rapidez para assá-lo.
Achuras – Aqui, sim, o nome se refere ao que consideraríamos entranhas no Brasil. As achuras são subdivididas em opções como os riñones (rins), os chinchulines (intestino) e as mollejas (um corte glandular que inclui o timo e o pâncreas do animal). Também costuma ser servido na entrada.
Não esqueça do chimichurri
Um clássico em qualquer parrilla argentina é o molho tradicional que acompanha as carnes: o chimichurri. Trata-se de uma série de ervas aromáticas misturadas em uma base de azeite de oliva e vinagre. Idealmente, a mistura deve ser feita no mínimo um dia antes, para deixar o sabor “pegar bem”.
Cada lugar pode ter sua própria preferência do que exatamente vai no chimichurri, mas itens clássicos incluem alho, salsinha, tomilho, coentro, orégano, louro, manjericão, pimentas variadas e mostarda. O molho é sempre servido junto às carnes, mas alguns lugares também optam por marinar os cortes em chimichurri antes de assá-lo.
