Importados de longa distância como salmão, bacalhau e hadoque cederam lugar no menu de muitos chefs para espécies nativas como xerelete, cavalinha, pampo, olho-de-boi, olhete, graçainha, dourado, pargo, cioba, sargo, dentão, bonito e uma série de frutos do mar encontrados ali mesmo por pescadores artesanais, mergulhadores e catadores. É uma variedade belíssima que chega ainda pulsando das águas de Paraty, Arraial do Cabo ou da Baía de Guanabara. O resultado? Pratos que respeitam o tempo da natureza, celebram a sazonalidade e traduzem uma cozinha consciente e cheia de bossa.
“A melhor coisa do litoral fluminense é que tem muita variedade, então temos a possibilidade de ter uma série de espécies de peixes diferentes, todos de perto, e todos de um padrão bem alto”, diz o argentino Bernabé Simón Padrós, que há dois meses assumiu o comando do Emile no hotel Emiliano, em Copacabana, depois de trabalhar por anos ao lado de Virgilio Martínez e Pía León no Central e no Kjolle. De todos os pescados que conheceu desde sua chegada por aqui, ele já elegeu o olho-de-boi como favorito – tanto que uma ilustração do peixe estampa o boné da cozinha do Emile.
O chef e restaurateur Lucio Vieira, proprietário do Lilia, traz os produtos do tradicional Mercado São Pedro, maior mercado de peixes e frutos do mar do estado, localizado em Niterói. Atualmente, o menu serve cavaquinha, peixe do dia, lula e siri, mas varia de acordo com a época e pode incluir polvo, camarão e peixes específicos de cada temporada. “O nosso favorito é a cavalinha, depois vem o xerelete. E isso também é uma preferência dos próprios pescadores. Se alguém sabe mais de peixe do que eles, eu desconheço”, diz Lucio, que recebe dos fornecedores locais as listas do que tem de mais fresco na semana para que o chef executivo Yan Ramos selecione o que entra no cardápio.
No Polvo Marisqueria, a relação próxima e direta com os fornecedores dita a toada. “Trabalhamos com mergulhadores independentes da região dos Lagos, de Mangaratiba e da Ilha Grande. Essa escolha está diretamente ligada à qualidade e à procedência do pescado, especialmente para os processos de maturação”, explica a chef Monique Gabiatti. “É fundamental saber exatamente de onde veio o peixe, quanto tempo levou até chegar ao restaurante e como foi manipulado desde a captura.” Atualmente são três os mergulhadores de confiança que abastecem a casa, mas Monique também recebe conchas e vieiras de Arraial do Cabo, caranguejo de Guaratiba e Marambaia e siri catado de Paraty, entre outros.
Nessa vasta cartografia de opções, o pescado local não é apenas matéria-prima, mas narrativa. Entre curas delicadas, brasa precisa, caldos profundos e crudos que aproveitam os produtos no auge de seu frescor, cada prato trava uma conversa íntima com o oceano do Rio. É uma mudança de olhar em que a cidade maravilhosa redescobre sua costa e a transforma em uma cozinha profunda e cheia de identidade – tendência que, ao que tudo indica, veio para ficar. Na coluna de hoje, portanto, traço um roteiro de restaurantes para quem quiser navegar por essa maré boa e conhecer suas riquezas para além do cartão postal.
Instalado em um sobrado histórico na Lapa, o Lilia traduz o espírito de uma cozinha autoral que se move com o tempo e com o que o mar oferece. Sob o comando do chef executivo Yan Ramos, os pescados que chegam frescos do Mercado São Pedro ganham interpretações que equilibram técnica e intuição. Em menus que mudam com frequência, o peixe do dia pode surgir levemente curado, realçado por acidez e ervas, ou grelhado com precisão, preservando textura e suculência.
Há um cuidado evidente em não mascarar o ingrediente. Preparos com frutos do mar aparecem em composições enxutas, onde caldos delicados, emulsões sutis ou toques defumados conduzem o sabor. A cozinha de Yan, apoiada pela visão do restaurateur Lucio Vieira, transforma cada prato em um retrato momentâneo do litoral fluminense. É o caso do siri com acelga, kombu dashi e pimenta de cheiro, da lula com nduja, tomate, rúcula e alho e do fresquíssimo tartar de cavaquinha com tinta de lula, massago e rabanetes. Vale dizer que rabanetes, couve kale, vagem amarela e outros vegetais também são abastecidos semanalmente por fornecedores do Rio.
No Clan BBQ, o fogo é linguagem e também é lente para reinterpretar os pescados. Sob a liderança dos chefs Pepo Figueiredo e Newton Rique, o mar encontra a brasa em preparos que intensificam sabores e texturas. O polvo no Josper é exemplar: macio por dentro, tostado por fora, servido com camadas de acidez e crocância que ampliam a complexidade do molusco. Outros destaques são o sashimi de cavaquinha finalizado na brasa e servido com gremolata, chili oil e farofa de castanha e o taco de pescado, com peixe do dia em tempurá, salada cítrica de repolho e aioli picante em tortilha caseira. Tudo tem leveza e contraste nessa cozinha que mostra que o fogo, quando bem manipulado, pode elevar peixes e frutos do mar a um novo patamar de texturas e aromas.
Em formato de menu fechado, com couvert, entrada, principal e sobremesa, brilham criações como as lulas na brasa com aspargos, cítricos e piadina (um pão italiano achatado), o spaghetti de Gragnano com vôngoles, peperoncino, alho e salsinha e os lagostins na brasa em risoto do próprio caldo e chicória tostada, de comer de joelhos. Uma cozinha de origem e ao mesmo tempo original que colhe frutos: o Grado foi eleito o melhor restaurante italiano da cidade por prêmios da mídia especializada.
No Leme, a cozinha da carioca Andressa Cabral transforma o pescado em expressão de afeto e ancestralidade. No Yayá, apelidado pela chef de “quilombo urbano”, o mar chega com sotaque afro-brasileiro profundo e potência de memória. O peixe à Inajá, envolto em molho de moqueca e acompanhado por camarões salteados, é um prato que carrega história – denso, aromático, reconfortante; o bobó de camarão surge generoso, evocando tradições que atravessam gerações; e tem os pastéis de polvo com vatapá, em uma porção farta para compartilhar alegria. A cozinha da Andressa não busca sutileza: ela afirma, emociona e conecta.
Em tempo, vale olhar para a seção de farofas da casa. São cinco versões, uma mais gostosa que a outra – da simples, feita com farinha de mandioca torrada e alho, às mais autorais, como a Xodó, de farinha ovinha com mel, dendê, pimenta e linguiça, e a “da Andreza”, de farinha bijuzada com crocante de gengibre e limão. Se você é fã de farofa como eu, esse é seu lugar.
No coração de Ipanema, o Koral sintetiza uma cozinha moderna que encontra nos pescados um campo fértil para experimentações. O chef Pedro Coronha, que acaba de conquistar o Prêmio Jovem Chef do Guia Michelin Rio de Janeiro & São Paulo 2026, trabalha o mar como quem nasceu para velejar, só que na cozinha. Na parte de entradas, os crudos e pratos refrescantes ganham destaque, como no caso do crudo no carvão – peixe do dia em molho ponzu de tangerina – e do vinagrete de polvo em marinada de ervas com purê de coco e focaccia.
